কুয়াশা মোড়ানো সকাল কিংবা সন্ধ্যায় নাশতার পাতে যদি ওঠে ধোঁয়া তোলা এক বাটি নেহারি তাহলে ভোজনরসিক তো বটেই, খুশি হয়ে যাবেন যে কেউ। নেহারির স্বাদ বাড়িয়ে তোলার ক্ষেত্রে পেঁয়াজ বেরেস্তার ভূমিকা আছে বটে। সব শেষে পরিবেশনের আগে একটুখানি মচমচে বেরেস্তা না ছড়িয়ে দিলে যেন পূর্ণতাই আসে না মজাদার এ খাবারে। তবে বেরেস্তা মচমচে করতে রাঁধুনিকে একটু কৌশলী হতেই হয়।
অন্যথায় বেরেস্তার মচমচে ভাব কিংবা সোনালি রং কোনোটাই ধরে রাখা যায় না। কেবল নেহারিই না, পোলাউ, কোরমা কিংবা মাছ ভাজার ওপর একটু বেরেস্তা ছড়িয়ে দিলে খাবারের মজা তো বাড়েই, দেখতেও ভালো লাগে।
বেরেস্তার পেঁয়াজ বাছাই করা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। সে ক্ষেত্রে দেশি পেঁয়াজ নেওয়াই ভালো।
দেশি পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তা ভালো হয়। বেরেস্তার পেঁয়াজ চিকন করে কাটুন। তাহলে দেখতে সুন্দর লাগবে। তবে কেউ চাইলে খানিকটা মোটা করেও কাটতে পারেন।
পেঁয়াজ কুচি থেকে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিন। ভালোভাবে পানি ঝরাতে ফ্যানের বাতাসে শুকিয়ে টিস্যু দিয়ে চেপে মুছে নিন। খেয়াল রাখুন, পানি থাকলে দীর্ঘদিন মচমচে থাকবে না বেরেস্তা।
বেরেস্তা ভাজতে হয় ডুবো তেলে। কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল দিয়ে গরম করে নিন।
তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। অল্প আঁচে এবং ঘন ঘন নেড়ে তৈরি করতে হয় বেরেস্তা। হালকা বাদামি রং হলে তেল ঝরিয়ে উঠিয়ে ফেলুন।
সব শেষে অনেক সময় ধরে সংরক্ষণের জন্য একটি বাটিতে এক চা চামচ চিনি ছড়িয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে দিন। ওপরে একটি টিস্যু দিয়ে ঢেকে বায়ুরোধী বাটিতে কিংবা বায়ুরোধী কাচের বয়ামে রেখে দিতে পারেন অনেক দিন। এভাবে মাসখানেক পর্যন্ত মচমচে থাকবে পেঁয়াজ বেরেস্তা।
